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2024

政府部門首次給預制菜下定義

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　　預制菜的發(fā)展有了更規(guī)范的標準。3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）?！锻ㄖ肪劢诡A制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展四個方面，這也是首次在國家層面明確預制菜范圍。分析指出，明確預制菜范圍和標準對于推動預制菜行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。這不僅是保障食品安全的重要舉措，也是促進消費者信任和行業(yè)健康發(fā)展的關鍵一步。

　　禁用防腐劑

　　《通知》的發(fā)布，是首次在國家層面對預制菜的范圍進行說明?！锻ㄖ分赋?，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　從菜肴屬性來看，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

　　另外，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。

　　關于明確預制菜不能添加防腐劑，市場監(jiān)管總局相關司局負責人進一步表示，“預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待”。

　　對于上述《通知》，部分連鎖餐飲企業(yè)負責人告訴北京商報記者，這對于餐飲企業(yè)是利好消息，進一步明確了范圍和定義，企業(yè)自身管理體系可以進一步明確細化，一些消費認知問題也迎刃而解。

　　《通知》強調(diào)了消費者對于預制菜的知情權和選擇權，即各有關部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生經(jīng)營企業(yè)按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

　　強化全鏈條安全監(jiān)管

　　預制菜范圍的清晰劃定是產(chǎn)業(yè)健康展的第一步，隨著行業(yè)的飛速發(fā)展，預制觸及的場景越來越多元化，標準化、體系建設是不可或缺的關鍵。《通知》也進一步出，推進預制菜標準體系建設。研究制定制菜食品安全國家標準，統(tǒng)籌制定嚴謹、一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品全要求。

　　同時，研究制定預制菜質(zhì)量標準。推動制預制菜術語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準，加強產(chǎn)品菜制發(fā)菜化指預統(tǒng)鏈安研與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標準和團體標準。

　　的確，預制菜行業(yè)近年來呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的態(tài)勢，隨著行業(yè)的迅速擴張，食品安全問題也愈發(fā)受到關注。預制菜的生產(chǎn)過程涉及到原料采購、加工制作、儲存運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)的疏忽都可能導致食品安全隱患。對于預制菜產(chǎn)業(yè)而言，其發(fā)展壯大離不開對食品安全的嚴格把控。

　　關于加強預制菜食品安全監(jiān)管舉措，市場監(jiān)管總局相關司局負責人進一步指出，將強化預制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。首先督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制。同時，督促企業(yè)強化食品安全“第一責任人”責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全。

　　另外，加強預制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導各地市場監(jiān)管部門結(jié)合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關口。此外，加強預制菜監(jiān)督檢查。指導各地市場監(jiān)管部門重點檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)?。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

　　消除市面爭議擔憂

　　預制菜市場在不斷擴大。艾媒咨詢發(fā)布相關數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。因此，規(guī)范化的標準建立和監(jiān)管也成為行業(yè)健康發(fā)展的及時雨。

　　明確預制菜范圍、標準，是推動預制菜行業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。浙江大學食品科學與營養(yǎng)系教授沈立榮指出，《通知》的發(fā)布，將為執(zhí)法部門的監(jiān)管工作提供政策依據(jù)，此前模糊不清的標準、生產(chǎn)流程等都將逐漸走向規(guī)范，這也是給消費者一顆“定心丸”，對于市面上存在的爭議、擔憂予以消除，更有利于食品安全的保障。

　　從產(chǎn)業(yè)端來看，《通知》有助于進一步提升我國食品生產(chǎn)質(zhì)量。在中國企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長柏文喜看來，《通知》提出了更高的食品安全要求，將促使食品特別是預制菜相關企業(yè)加強內(nèi)部管理，提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。“同時，嚴格的監(jiān)管環(huán)境也將推動企業(yè)加大技術研發(fā)，尋求創(chuàng)新，以適應市場需求和法規(guī)要求，整體提升行業(yè)水平。”

　　知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪也表示了相同的看法，他認為，通過明確預制菜的范圍和標準，可以引導企業(yè)加強技術研發(fā)和質(zhì)量控制，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值。同時，規(guī)范的市場環(huán)境也將吸引更多的投資進入預制菜行業(yè)，推動產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和升級。

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