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24
2024
-
05
關(guān)于預(yù)制菜的定義及未來業(yè)態(tài)發(fā)展方向
作者：
游東亞
前言：
預(yù)制菜由來已久，最早可追溯到方便面時代，方便面的誕生形成了預(yù)制菜的雛形！預(yù)制菜在日常生活中給民眾帶來了方便、快捷的體驗(yàn)，讓民眾在快節(jié)奏的生活方式中找到了最為便捷和物美價廉的飲食渠道。
預(yù)制菜的定義及發(fā)展歷程：
所謂預(yù)制菜，顧名思義，是將食材烹調(diào)后，以袋裝或是罐裝形式進(jìn)行售賣的一種新菜品模式。民眾購買后只需要用最簡單的方式方法處理后就可以直接食用甚至是開袋即食。預(yù)制菜的發(fā)展歷程，從最初的方便面，到后來的常溫售賣的鹵雞蛋、雞腿、鴨腿等，再后來的自熱米飯、自熱火鍋、冷凍面點(diǎn)（湯圓，水餃等）、油炸食品（如雞柳、油條等）等，再到現(xiàn)如今的各種食材如冷凍鹵制品、泡制食品、藕湯、雞湯、牛雜等一系列產(chǎn)品。一路走來，預(yù)制菜的步伐越來越快，涉及到的品類也越來越多，范圍越來越廣。2020年的疫情更是推動了預(yù)制菜的井噴式發(fā)展！一場疫情讓更多的百姓認(rèn)識并接受了預(yù)制菜，凸顯出了其方便快捷以及經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。
預(yù)制菜的分類及利弊：
行業(yè)發(fā)展到如今，我們大概可以將預(yù)制菜分為如下幾個品類：
1.常溫預(yù)制菜：
代表產(chǎn)品：鹵雞蛋、鹵制雞腿、鴨腿、豬蹄等，泡制雞爪、豬皮等，藕湯、罐裝雞湯、鋁箔袋臘肉制品、牛肉干、牛雜等。其經(jīng)營渠道為商超、便利店、社區(qū)生鮮店，餐飲。陳列區(qū)域?yàn)樾蓍e零食區(qū)、干調(diào)區(qū)、熟食區(qū)。餐飲板塊主要使用袋裝或是罐裝（如藕湯、牛雜、雞湯）產(chǎn)品，輕加工后直接上餐桌。
利弊：常溫預(yù)制菜主打方便快捷，開袋即食。其獨(dú)有的工藝對儲存及運(yùn)輸環(huán)境沒有過高要求。在儲存運(yùn)輸環(huán)節(jié)上為客戶和廠家節(jié)約了大量成本。其保質(zhì)期一般為6-12個月，可減輕廠家及經(jīng)銷商的鋪貨和售后壓力。以上為其有利因素。但是其弊端也非常突出，首先，熟食常溫保存對殺菌要求極高，現(xiàn)目前主要?dú)⒕绞接袃煞N：高溫殺菌，輻照殺菌。這兩種殺菌方式都無法讓食物長時間保存，因此還是需要添加防腐劑。防腐劑的利弊在此我就不再贅述了。另外，常溫預(yù)制菜的市場局限性非常大，成為不了市場民生剛需，所以目前的狀況就是：商超便利店陳列面越來越少，很多商超現(xiàn)在幾乎看不到這些產(chǎn)品了，包括曾經(jīng)紅極一時的自熱米飯，自熱火鍋現(xiàn)在都越來越少了！隨著食品安全越來越嚴(yán)厲的管控，常溫預(yù)制菜往后的路會越來越窄。
2.冷凍預(yù)制菜：
冷凍預(yù)制菜又分為兩個系列：調(diào)理品和半成品。其中調(diào)理品即開袋解凍加熱即食。此類產(chǎn)品出品就將其口感口味調(diào)理完成，食用過程只需要解凍或是解凍后加熱。其代表產(chǎn)品為青椒肚條、泡椒無骨雞爪、酸菜魚、肘子等產(chǎn)品。半成品為工廠初加工產(chǎn)品，出品時只對食材本身做了去腥，煮熟等處理，加了食品應(yīng)有的底味，沒有讓其完全成為成品，為終端預(yù)留了操作加工空間。其代表產(chǎn)品有湯圓水餃、油炸食品、鹵制品，白水制品等。代表廠家如思念、三全、安井等。冷凍預(yù)制菜系列因其特殊儲存及運(yùn)輸方式，其優(yōu)點(diǎn)為：生產(chǎn)過程中能真正做到不添加防腐劑，儲存時間能達(dá)到12個月甚至更久。讓民眾更放心食用。缺點(diǎn)為儲存及運(yùn)輸成本高，客戶群體有限制。其中調(diào)理品市場限制相對來說較大，其客戶群體固定為餐飲、酒席、商超等體系。加之廚師行業(yè)和學(xué)校的抵制浪潮，其局限性就突出了。誰都不想一條餐飲街走出頭吃到的都是相同的產(chǎn)品，相同的味道。調(diào)理品冷凍時間長了之后產(chǎn)品本身的口感口味也會相應(yīng)發(fā)生變化。
基于這個基礎(chǔ)，半成品預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生了。它顛覆了傳統(tǒng)預(yù)制菜的局限性，在為民眾帶來方便快捷的同時也保留了餐飲行業(yè)的原汁原味以及個人特色！其初加工時為終端客戶省去了人工以及水電氣開支，同時還為客戶預(yù)留了做自己特色的操作空間。終端客戶群體更加多元化，此類產(chǎn)品可以進(jìn)入餐飲行業(yè)，可以進(jìn)入商超、社區(qū)生鮮，也可以進(jìn)入學(xué)校及其他食堂?？蛻羰鼙娒娓訌V闊！半成品預(yù)制菜成功廠家代表有安井、思念、三全！其營業(yè)額每年都在穩(wěn)步增長！
綜上所述，未來預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展更多可能傾向于半成品冷凍！國內(nèi)經(jīng)銷商經(jīng)歷生制品內(nèi)卷洗禮之后，要謀求發(fā)展現(xiàn)目前的最佳渠道選擇也是半成品冷凍預(yù)制菜??！
最新動態(tài)
2024-04-09
政府部門首次給預(yù)制菜下定義
預(yù)制菜的發(fā)展有了更規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。
2024-04-07
鹵制食品行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景
鹵制食品行業(yè)作為一個細(xì)分行業(yè)，追求的不僅僅是滿足市場口味的需求，更在拓寬消費(fèi)層次和制造消費(fèi)新趨勢。鹵制食品行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景已在國內(nèi)外得到認(rèn)可與推廣。
2024-04-07
預(yù)制菜有哪些優(yōu)勢
預(yù)制菜，顧名思義，就是預(yù)先制作好的菜品。它們通常由專業(yè)的廚師或食品加工廠制作，使用新鮮食材，經(jīng)過洗、切、調(diào)味等工序，再通過冷凍或真空包裝保存。當(dāng)你想吃的時候，只需簡單加熱或烹飪，就能享受到美味的菜肴。